喜欢《好先生》里的帅雷雷?真·吃货敢于直面没有味觉的人生 | 生活家

孙红雷主演的电视剧《好先生》热播,除去感情线,大概讲了一位失去味觉的昔日主厨如何东山再起。失去味觉这件事不仅影响厨师前途,对一名吃货而言也是很要命的。
其实,只要你是真·吃货,失去味觉并不可怕。
首先,如果你只会吃,那你只是吃货中战斗力最低的菜鸟。真高手·吃货·战斗机,除了懂得鉴赏各种美食的滋味,还能把它们背后的来龙去脉和文化典故说得头头是道,心里装着一本美食百科全书,根本不用像帅(孙)雷(漂)雷(亮)那样,用一个小本本抄得密密麻麻。那些名声在外的吃货,如香港的蔡澜、上海的沈宏非、安徽人陈晓卿,都是如此。后者因为自己的这个志趣,还拍出了一部《舌尖上的中国》。
在《吃货辞典》一书中,作者崔岱远为各位想要修炼晋级的吃货们指出了一条康庄大道。除了熟悉各地美食,土生土长的崔岱远对地道老北京的滋味和典故更是了如指掌。在他写《京味儿》一书时,一位读者大老远打德国回来,从北京的最东端冒着大雪跑到最西端来质问他,“书里怎么不写扁豆焖面呢?我最爱吃这个了。”
执着如此,真是吃货精神的表率。
崔岱远

美食家、作家,央视美食节目嘉宾
出版有《京味儿》《京范儿》《吃货辞典》等
Q & A
北京烤鸭是北京人发明的吗
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大家都知道的北京烤鸭,其实最早叫做“南炉鸭”,是随着明朝朱棣迁都,从南京传进北京的。南京人有吃鸭子的传统,直到现在还有南京烤鸭。我曾经亲眼目睹了一位烹饪大师按照古法制作“大明炙鸭子”,是用一柄三股钢叉把一只腌制好的鸭子串起来,举在明火上不停地翻转炙烤,直到鸭子焦香酥嫩。
当下流行的是挂炉烤鸭——把十几只鸭子一并排挂在果木柴点燃的明火上炙烤。挂炉烤鸭的流行得益于大名鼎鼎的全聚德。
现在北京烤鸭的经典吃法是用荷叶饼裹上鸭肉,抹上甜面酱,夹上葱丝,这种吃法就是烤鸭当初从南京经过大运河传进北京的过程中在山东受的影响。你看,那荷叶饼不就是一张精致的煎饼吗?那抹酱夹葱的方式,就是煎饼卷大葱的精细化。因此说,北京烤鸭是融汇了各地美食文化的结果。
地道老北京滋味什么样
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北京的美食太多了,但是往往一席美食,真正给人留下印象的也就是点睛的一两样,而且往往都不是大鱼大肉的主菜。比如豌豆黄。它原本只是应季的民间小吃,但是声望远远超出了什么“山八珍”“海八珍”等等正儿八经的宫廷名菜而流传至今。
老北京人,不管是有权有势的还是没钱没势的,都擅长享受生活,反映在吃上更是讲究。原生态的豌豆黄也叫粗豌豆黄,闻起来有一股豌豆和小枣混合而成的浓郁香气,吃到嘴里甜沙、爽利,隐隐约约还有一丝清凉。因此吃豌豆黄的时令正是暖融融的春天。
后来作为宫廷御点的细豌豆黄就更为精致了,首先在原料上就得精细,只能是产自京东的上好白豌豆,而且去掉了小枣,突出了豌豆的自然味道。这不能不说是一个大胆的改革。淡黄色的细豌豆黄就如同田黄美玉一般细腻纯净。
哪些是只有北京有,外地没有的吃食
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其实传统的北京酒铺儿里头常卖一道小菜——一个不大的小碟里油汪汪地浸着一小坨青灰色的膏,嵌着几颗青豆,上面有一个小窝儿,里面浇着辣椒油,油里浸着两三段炸焦了的辣椒。这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。
炒麻豆腐不仅可以下酒,还非常下饭。我小时候就着一小蝶炒麻豆腐可以吃上一大碗米饭。这道菜还雅俗共赏,据说从京剧名伶、社会名流,到王公大臣乃至慈禧太后,都喜欢得不得了。而且,这道小菜天下独一无二,就北京才有。往桌上一端,青灰的麻豆腐泛着羊脂的醇香气,吃到嘴里咸酸辣香,醇香滋润,那口味是其他任何菜品所没有的。要是咬到羊尾油渣,顿时唇齿间一股油香。
它的孪生兄弟豆汁那么怪异,即使是第一次吃,也完全可以接受。豆汁儿是用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的,味道怪,外地人抿上一小口忍不住能喷出去。可老北京好这口,也不分满汉回和富贵贫贱,全都趋之若鹜。这东西刮油解腻,既可以解渴充饥,又能提神醒脑,最适合在夏天当下午茶了。
为什么现在的传统小吃不好吃了
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过去北京的小吃主要是几个特点:一是食材便宜,无外乎面,米,油,比如面茶呀、驴打滚。二是做工繁琐,很费时间。所以当时的买卖人挣的都是辛苦钱。但到了现在,这种既便宜又费时的小吃已经不适应我们的节奏了。
再有一个,过去的东西为什么好吃呢?打个比方,过去一家人如果做豆腐脑,他们可能从爷爷辈就开始只做这一种东西,不做第二样,这样他们的手艺就做得精细。如果你早上既想吃豆腐脑又想吃烧饼怎么办?一般每家卖豆腐脑的旁边都会挨着一家卖烧饼的。1956年公私合营之后北京才有了小吃店,在一家店里卖各种各样的东西。
世事沧桑,很多地道的北京吃食已经无声无息地消失了。作为一个在红墙底下长大的地道的北京人,我有时候不免感叹,连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那个味儿了。
北京小吃里能看见满族文化的印记吗
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有很多呀。比如说萨其马本来就是满族的点心,这么个怪名字得自于音译。在满语里,“切”的发音是“萨其非“,“码放”是“马拉木壁”,合起来就是“切成条,摞起来“的意思,这就是制作萨其马的传统工艺。萨其马最早是在关外三陵祭祀用的,所以得用油炸,放得住。
炒肝儿的“炒”也来自满语。它不是滚油翻炒,而是老北京所讲的一种烹饪手法,指的是用小火把食材慢慢地糗透,拿油熬得很浓稠的意思。如果您觉得这是一盘爆炒主管或者熘肝尖之类的东西,那就猜错了,它是只是一碗勾了芡的稠汁,汤汁里的主料是肥肠。
同样的,北京还有一个小吃叫炒红果,它也是不是真的“炒”,而是把新鲜红果加上冰糖熬出浓厚红汁的甜品。
——崔爷推荐——
哪里有正宗的老北京滋味小吃店?

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文字/ 蜻蜓
视觉/ 徐铭远

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